Vuoi il risotto perfetto? Ecco cinque errori da evitare in fase di cottura

Per molte persone cucinare il risotto è una vera impresa, eppure, non è un piatto particolare difficile da preparare, c’è chi lamenta di farlo cuocere troppo e chi troppo poco, a qualcuno viene colloso o lesso, ebbene molto dipende da alcuni errori che vengono fatti per cucinarlo.

Usare una pignatta qualsiasi: un buon risotto deve cuocere in modo uniforme, deve essere mescolato spesso ma se si usa la pentola sbagliata è la fine. L’ideale è un tegame abbastanza largo a pareti medie che contenga il riso e il brodo in uno strato alto 2-3 dita, con fondo spesso che distribuisca bene il calore. il top è la classica casseruola bassa di rame con manico ricurvo.

Soffritto grossolano: i dadini di cipolla e lo scalogno non devono mai essere più grandi dei chicchi di riso, sia per un fatto estetico che di corretta cottura, perché potrebbero restare crudi e appesantire il risotto.

Il soffritto va fatto lasciandolo appassire dolcemente, al momento dell’aggiunta del riso deve essere morbido, ancora chiaro e deve aver perso il sapore acre. Per ottenere questo risultato bisogna bagnarlo a poco a poco con il brodo caldo. Facciamo in modo che alla fine rimanga piuttosto asciutto.

Errori nel tostare: nel burro che sfrigola o nell’olio, versiamo la cipolla tritata, mescoliamo, uniamo il riso, facciamo tostare per 2 minuti e aggiungiamo i liquidi, prima vino e poi brodo. Cosa accadrà? La cipolla resterà cruda.

Nel condimento versiamo la cipolla tritata, aspettiamo che sia ben cotta e uniamo di tanto in tanto l’acqua o il brodo,  facendo attenzione che alla fine sia ben asciutta, quindi uniamo il riso e facciamo tostare. Questa procedura è corretta, il riso si insaporisce di più.

Ancora, ultimamente si vede spesso fare il soffritto in casseruola e tostare il riso a parte, senza condimento, in una padella antiaderente e poi unirlo dopo alla base. E’ un procedimento superfluo. Ricordiamo che la tostatura fa la differenza tra un risotto e il riso bollito.


L’utilizzo di brodo scadente: i risotti col brodo vegetale sono difficili da concepire, quelli con dadi granulari, gel e brik ancora di più. Un buon brodo di pollo o di carne deve essere fatto in casa.

L’indecisione tra olio e burro: il risotto è ricetta settentrionale e il suo grasso è il burro, no è vero che fa male alla salute, basta usarne poco e non sottoporlo a temperature alte. Il burro deve essere usato in fase di mantecatura, viene aggiunto ben freddo al risotto appena levato dal fuoco insieme al parmigiano, si lega all’amido creando quella deliziosa cremina.

Se non vogliamo usare il burro, possiamo usare l’olio nel soffritto iniziale ma mai va usato per mantecare. Per una mantecatura perfetta, tegame coperto per due minuti.

 

 

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