Tartufo pregiato: una delizia invernale

Il tartufo è una di quelle eccellenze agroalimentari che tutti ci invidiano. In effetti i tartufi si trovano un po’ in tutto il globo, ma è proprio in Italia che sono disponibili in una maggiore varietà, soprattutto tra quelle più pregiate. Solo la Francia si avvicina al numero di varietà, ma anche per quanto riguarda il pregio dei tartufi disponibili e la quantità presente di anno in anno. Si tratta di un fungo che si sviluppa in simbiosi con le radici di alcune piante; comprare il tartufo nero ed utilizzarlo nella nostra cucina renderà i nostri piatti unici dal gusto inconfondibile! Facendo però attenzione alle varietà disponibili, al luogo di origine e al prezzo.

Varie tipologie di tartufo
In natura esistono moltissime varietà di tartufo, alcune di colore chiaro, i cosiddetti tartufi bianchi, altre di colore scuro, con la scorza solitamente bruna o quasi nera. Non tutte le varietà di tartufo sono adatte al consumo, alcune hanno infatti un sapore poco gradevole, oppure sono del tutto insapori. Oltre a questo ogni singola varietà di tartufo ha un preciso periodo entro cui il suo sviluppo è perfetto; sia per quanto riguarda il gusto che per l’aroma che sprigionano e la consistenza. Occorre essere dei grandi esperti per riconoscere i vari tipi di tartufo presenti in natura, che si differenziano anche per quanto riguarda la specie di alberatura o di arbusto con cui entrano in simbiosi. Lo stesso dicasi per le proprietà del terreno: molte varietà di tartufo preferiscono terreni con una corretta percentuale di argilla e sabbia, ricchi di minerali, con un bosco giovane e non eccessivamente fitto.

Come si cerca il tartufo
Come molti ben sanno i tartufi sono dei funghi, che però appartengono a un gruppo diverso da quello dei classici champignon o dei porcini. I tartufi infatti si sviluppano al di sotto del terreno e non al di sopra. La ricerca è difficile, in quanto l’aroma che sprigionano è contenuto nella parte interna, più carnosa al di sotto della scorza. Un tartufo in fase di sviluppo può non emanare alcun tipo di odore al di sopra del terreno che lo ricopre; o almeno, non si tratta di aromi percettibili da parte dell’uomo, se non dopo aver spostato la terra che copre il singolo tartufo. Per la ricerca si sfrutta l’olfatto di alcuni animali, solitamente cani appositamente addestrati. È particolarmente fine anche l’odorato dei maiali, ma difficilmente si usano questi animali per la ricerca del tartufo, in quanto è molto difficile togliere loro il frutto della ricerca una volta trovato.

I migliori tartufi
Tra i tartufi più apprezzati ricordiamo il bianco e il nero pregiato. I primi si sviluppano con clima fresco e temperature inferiori ai 10°C, quindi solitamente da metà novembre fino alla primavera. Il tartufo nero pregiato si sviluppa anche a temperature leggermente superiori, lo si trova nei boschi tra la seconda metà di novembre e fino ai primi freddi invernali, per poi essere nuovamente disponibile in febbraio/marzo.