Cuocere senza grassi, ovvero senza olio, è possibile, in questo video vi mostreremo come friggere senza olio con il destrosio, potete acquistarlo in farmacia o online ma è reperibile anche in negozi dove vendono prodotti per pasticceria.
Qual è la peculiarità del destrosio: inizia a fondere alla temperatura di 160° e non arriva a caramellarsi fino a 190°, quindi abbiamo un renge di 30/40° in cui possiamo friggere, possiamo parlare di frittura anche se parliamo di uno zucchero perchè si innescano le stesse condizioni che con l'olio per la frittura e la crosticina croccante e dorata ai cibi sarà uguale se non più gustosa e invitante.
Per capire come usare il destrosio e utilizzarlo nella ricetta, anche in quella che abbiamo pubblicato di seguito guardate il video tutorial.
GUARDA IL VIDEO TUTORIAL FRIGGERE SENZA OLIO - SENZA GRASSI
Dosi approssimative per le Frittelle senza olio 200 g di pasta lievitata di pane Q.b. (circa 300-400 g) di destrosio
Dosi approssimative per pollo fritto senza olio Q.b. (300-400 g circa) di destrosio 1 pezzo da 50 g circa di petto di pollo 1 fiore di zucca o 2 foglie di insalata gentile
Anche se utilizziamo lo zucchero, possiamo comunque friggere sia dolci che salati: per i dolci, il velo di glucosio superficiale renderà ancor più accattivante l’alimento, mentre per “friggere” i salati, sarà sufficiente avvolgere l’alimento su foglie vegetali (es. insalata, foglie di porro, fiori di zucca ecc.). Ci sono poi alimenti salati che si sposano anche con il dolce (es. maiale in agrodolce), che non richiedono necessariamente di essere isolati dallo zucchero bollente.
1. Preparare la pasta lievitata seguendo la ricetta delle brioches o del pan brioches. Realizzare piccole palline di pasta, dalla grandezza pari a circa quella di una noce.
2. Versare il destrosio in un pentolino non troppo largo e riscaldare lentamente continuando a mescolare e monitorando la temperatura con un termometro per alimenti. Il destrosio inizia a liquefare a 160°C. È importante mescolare sempre affinché il destrosio raggiunga la giusta temperatura in modo omogeneo: se non si mescolasse, il destrosio alla base e alle pareti tenderebbe a bruciare prima di quello che si trova al centro del pentolino. Quando la temperatura raggiunge i 160°C, immergere le palline di pasta, poche per volta: lo shock termico permetterà alla pasta di gonfiare immediatamente. Si raccomanda di non superare i 190°C: oltre questa soglia, infatti, il destrosio inizia a bruciare ed a cambiare colore.
3. Lasciar “friggere” le frittelle di pasta per un paio di minuti, fino a quando avranno acquistato un bel colore ambrato. Ricordiamo brevemente che il colore è il massimo indicatore della perfetta cottura.
4. Con una pinza, rimuovere le frittelle dal destrosio e lasciarle asciugarle su una griglia.
Lo sapevi che…
Il destrosio ha un’ottima conducibilità del calore, il che significa che l’alimento potrà rimanere all’interno del liquido di frittura per un tempo inferiore rispetto a quello richiesto dall’olio.
La straordinaria viscosità del destrosio permette di trattenere tutti i succhi all’interno dell’alimento da friggere, lasciandolo morbido e succoso. Inoltre, il liquido di frittura appare così viscoso da non entrare all’interno dell’alimento.
5. A questo punto, procedere con la frittura di alimenti salati: in questo caso, “friggeremo” il pollo. Per evitare che il destrosio aderisca alla superficie del pollo, si consiglia di sigillare il bocconcino di carne avvolgendo l’alimento con vegetali (foglie di porro, insalata, fiori di zucca ecc.). Avvolgere dunque un pezzo di pollo in un fiore di zucca oppure in una foglia di verza od insalata. Legare il vegetale con un cordoncino da cucina o con uno stuzzicadenti. A questo punto, riscaldare il glucosio in un pentolino, mescolando spesso fino al raggiungimento dei 160°C.
6. Tuffare il bocconcino di pollo nel glucosio liquido, non superando i 190°C. Il pollo è pronto quando all’interno la carne avrà raggiunto una temperatura di 52°C.
7. Rimuovere con la pinza il bocconcino di pollo, appoggiarlo su una griglia ed attendere un paio di minuti. Rimuovere l’involucro e degustare il bocconcino a piacere.
8. Con questo metodo, si possono friggere moltissimi cibi: la cottura è sicuramente più salutare rispetto alla frittura classica nell’olio ed il sapore degli alimenti risulterà esaltato.